A cozinha cearense tem sabores tropicais e exóticos, com temperos peculiares, agradam aos mais exigentes paladares. Em geral, seus pratos refletem traços marcantes da cultura popular e da influência deixada pelos colonizadores. Os frutos do mar são o carro-chefe da nossa culinária, sendo encontrados com variedade em toda a extensão do litoral cearense. Caranguejos, siris, camarões, e ostras compõem o cardápio dos restaurantes, que os servem de formas diferentes e apetitosas.
Um dos pratos mais tradicionais é a peixada ao molho com legumes, acompanhada de porção de farinha, enquanto a lagosta é o mais requintado e preferido pelos visitantes. Nem só de mar vive a culinária cearense. Do sertão, vem a carne de sol com paçoca e macaxeira, o popular baião-de-dois, o feijão verde, além de comidas com forte tempero como sarrabulho, a carneirada e a panelada. Da cana-de-açúcar se faz a famosa cachaça, bebida que ganhou fronteiras. Não se pode esquecer dos deliciosos doces e bolos das festas juninas, nem deixar de provar os saborosos sucos e sorvetes feitos com frutas tropicais.
A culinária cearense tem influência direta dos costumes alimentares dos primitivos índios que habitavam o Estado, enquanto outros pratos são originários dos colonizadores europeus. A influência negra, que foi muito forte na região Nordeste, principalmente no ciclo da cana-de-açúcar, também deixou marcas na cozinha cearense. Toda essa mistura de raças é responsável por uma herança gastronômica que até hoje pode ser observada no hábito alimentar da população cearense.
Frutos do Mar
Os produtos do mar são os mais característicos da culinária cearense, despertando o interesse dos turistas, principalmente daqueles cujas cidades não são banhadas pelo mar. O prato de peixe mais tradicional é a "peixada cearense" (cozido de peixe com legumes, acompanhado de pirão de farinha), servida em todos os restaurantes da cidade, dos mais simples aos mais sofisticados.
Símbolo da culinária cearense, a lagosta é outro produto do mar muito requisitado pelos turistas. O Ceará é o maior exportador brasileiro do produto, sendo Fortaleza reconhecida nacionalmente como o local onde se prepara a melhor lagosta do pais. Outros crustáceos bastante consumidos são o caranguejo, siri e a ostra. O turista pode degustar saborosos pratos com esses ingredientes em restaurantes ou, se preferir, em ambiente descontraídos, tendo como cenários os coqueiros e a brisa do mar nas barracas instaladas ao longo da orla marítima. Servido de formas variadas, o camarão também é muito apreciado pelos visitantes. Normalmente, os pratos com camarão são baseados nas receitas nordestinas como "camarão no leite de coco", a "caldeirada" (ensopado de camarão com verdura, legumes e diversos temperos), e o camarão ao alho e óleo. Com esse marisco, se pode criar deliciosas receitas, basta colocar a criatividade para funcionar. Coisas do Sertão Arroz, feijão, manteiga e queijo combinam para fazer um dos pratos mais populares: o baião-de-dois. Do sertão vem, também, a carne de sol com paçoca ou macaxeira. A carne é utilizada para preparar a paçoca, um prato feito à base de carne seca torrada e pisada no pilão com farinha e cebola. Muita gente não consegue resistir a uma panelada (cozido de vísceras e mocotó de boi), a buchada (saquinhos de pedaço de bucho, recheados com miúdos de carneiro), o guizado de carneiro (também conhecido como carneirada), o sarrabulho (picadinho de vísceras e sangue talhado de porco), ou a carne assada com coalhada. O hábito do consumo da carne de criação foi adquirida em função de nossas pastagens serem mais apropriadas para pequenos animais como carneiros e cabras. Nem só de carne e frutos do mar se alimenta o povo cearense. Na sua mesa, são encontradas várias guloseimas, apropriadas para o café da manhã ou na tradicional merenda (expressão tipicamente nordestina). Das casas de farinha, vêm as tapiocas (preparadas com goma e coco ralado), o grude (também feito com goma e coco ralado) e a rosca de goma. Nos engenhos de cana de açúcar, são feitos o nutritivo caldo de cana e a popular rapadura. A cachaça, no entanto, é o principal produto de cana de açúcar e o único que é engarrafado sob marcas famosas e internacionalmente conhecidas. Muitas delas são vendidas com nomes e embalagens exóticas, inspirados no folclore popular. Nas festas juninas, em meio a toda animação dos fogos de artifício e das coloridas bandeirolas, podemos comer deliciosos doces e bolos. Os mais típicas são o pé-de-moleque (bolo feito de massa de mandioca, leite de coco, rapadura, castanha de caju e outros ingredientes), o bolo de batata, o bolo de mandioca, o cuscuz (pequeno bolo feito de massa de milho e farinha). Sortidos também são os doces de caju em calda, a cocada com rapadura, o doce de mamão, o doce de jaca, o doce de batata doce com leite de coco e o doce de jerimum.
As frutas tropicais aparecem nos licores, nas batidas, nos sucos e refrescos que ajudam a matar a sede. As frutas são bastante variadas e encontram-se em abundância, dependendo da safra. O sabor tropical pode ser degustado em frutas como caju, mamão, coco, murici, manga, cajá, sapoti, graviola, siriguela, pitomba, cajarana, maracujá, goiaba, abacaxi, entre outras. Delas são produzidos os mais saborosos sucos, doces e sorvetes que deixam qualquer um com água na boca. Em Fortaleza, as sorveterias dispõem de um cardápio variado de sorvetes feitos com frutos tropicais. Do caju se faz a cajuína, bebida não-alcoólica, de ótimo sabor. Misturando arroz, feijão, manteiga da terra, queijo e nata, vamos Ter uma obra-prima da culinária: o nosso tão querido baião-de-dois. Paçoca, cuscuz, peixada, galinha a cabidela, são outras delícias da culinária típica de fortaleza, capazes de deixar qualquer turista de água na boca. Siriguela, cajarana, graviola são também delícias que complementam a fantástica culinária de nossa cidade. E temos ainda o caju, um verdadeiro poema de sabor e beleza, exclusivo do litoral nordestino e um dos principais produtos de exportação do Ceará (castanha de caju, doces cristalizados, cajuína, mel, licores, paçoca de caju, sorvetes, cachaça, sucos). Culinária é arte de preparar alimentos saborosos. Restaurantes típicos de Fortaleza estão afiadíssimos nessa arte.
CUSCUZ
Ingredientes: 1 pacote de milharina, Água, Leite e manteiga, Leite de Côco (opcional) Misture aproximadamente 1 pacote de miharina e de água. Vá misturando até ficar uma massa bem molhada. Deixe descansar por 20 minutos. Esfarele com as mãos e ponha na cuscuzeira (se quiser em ponto de partir, encalque bem com as mãos). Leve ao fogo para cozinhar. Quando estiver pronto, despeje em cima um pouco de leite com manteiga dissolvida (pode ser leite de côco).
FAROFA DO SERTÃO
Ingredientes: 1 cebola, Leite a gosto, Águ,a Cheiro verde picado, Manteiga, Farinha Refogue a cebola na manteiga (1 colher de sopa cheia). Acrescente um pouco de leite e um pouco d'água. Deixe descansar um pouco. Quando esfriar, acrescente a farinha e o cheiro verde picado.
FAROFA DE CUSCUZ
Ingredientes: 1 cebola, 1 pimentão, 1 pacote, de milharina, Tomates a gosto, Cheiro verde Refogue a cebola na manteiga e um pouco de pimentão cortado em cubos. Acrescente o cuscuz já pronto, esfarelado, tomates e cheiro verde cortados bem miudinhos. Se quiser passe essa farofa na panela que foi feita a carne, aproveitando o molho que ficou ao fundo.
PAÇOCA
Ingredientes: 1k de carne de sol ,Pimenta (opcional), Alho, Vinagre, Cebolas vermelhas (a gosto), Farinha de mandioca, Óleo e Água. Ponha a carne de molho, trocando a água de vez em quando para tirar o excesso do sal. Tempere e deixe tomar gosto. Refogue com um pouco de óleo e acrescente água quente suficiente para a carne ficar macia. Quando a água secar, acrescente mais óleo e frite a carne. Junte as cebolas em rodelas e refogue mais um pouco. Tire o excesso de gordura e acrescente a farinha. Passe a carne com a farofa no liqüidificador, ligeiramente. Se gostar ponha mais cebolas em rodelas.
CARNE DE SOL AO FORNO
Ingredientes: 1k carne de sol, 1 litro de leite, Pimenta (opcional), Alho, Óleo, Manteiga, (Sugestão: Usando a manteiga da terra fica mais saboroso) Ponha a carne de sol de molho de um dia para o outro. Escorra, tempere com pimenta (opcional), alho e deixe mergulhada no leite pelo menos por 1 1/2 horas. Unte uma forma com óleo, pincele a carne com manteiga e leve ao forno para assar, regando de vez em quando com o leite.
COZIDO COM PIRÃO
Ingredientes: 1k de osso buco, Vinha d'alho, Tomate, Cebola, Pimentão, Cheiro verde, Jerimum, Batata, Cenoura, Repolho, maxixe e quiabo. Tempere a carne e deixe tomar gosto por algum tempo. Junte os temperos (a gosto), refogue e acrescente água quente. Quando estiver quase pronta, junte o restante dos ingredientes e deixe cozinhar. Tire uma parte do caldo e faça um pirão usando farinha de mandioca ou milharina.
PEIXADA COM LEGUMES E PIRÃO
Ingredientes: 1k peixe em posta (cavala), Cebola, Pimentão, Tomate, Alho, Cheiro verde, ½ lata de creme de leite, Água, Repolho, Batatas cozidas, Colorau, sal e ovos cozidos, Azeite de oliva, Óleo . Tempere as postas com limão, sal, pimenta e alho. Refogue os temperos com óleo e um pouco de azeite de oliva. Junte o peixe, o molho em que foi temperado e o repolho, acrescente água fervendo, um pouco de sal e colorau e deixe cozinhar. Quando o peixe estiver pronto junte o creme de leite, as batatas e os ovos cozidos. Com uma parte do caldo faz-se um pirão, acrescentando aos poucos a farinha de mandioca até dar o ponto da consistência desejada. Ingredientes para o molho: 5 tomates, maduros sal, pimenta (opcional), 2 cebolas, 1 colher de sopa de molho inglês, Cheiro verde e pimentões (opcional), 2 colheres de sopa de margarina, ½ xícara de água ,2 colheres de extrato de tomate ou ½ lata de pomarola. Doure a cebola na margarina, acrescente os outros ingredientes e deixe cozinhar. Se gostar, acrescente o extrato de tomate ou pomarola.
BAIÃO DE DOIS
Ingredientes: Feijão catado, lavado, e deixado de molho por algum tempo. Temperos (alho, cebola, pimentão, tomate e cheiro verde). Toucinho, arroz e queijo. Cozinhe o feijão de corda com temperos e toucinho. Depois de pronto, acrescente o arroz e mais um pouco de temperos. Deixe secar e antes de apagar o fogo acrescente cubinhos de queijo. Se você gostar de baião- de-dois ligado acrescente mais água.
DOCE DE LEITE
Ingredientes: 1 litro de leite, 2 xícaras de chá de açúcar. Levar ao forno, mexendo de vez em quando até dar o ponto desejado. Se gostar do doce de leite granulado ponha algumas gotas de limão quando o doce começar a engrossar. DOCE DE BANANA MISTO Ingredientes: 1 prato de bananas em rodelas, 4 xícaras de açúcar, 2 xícaras de leite quente. Ponha o açúcar numa panela e leve ao forno para caramelar. Acrescente o leite quente e as bananas. Deixe cozinhar até o ponto desejado.
PUDIM DE MACAXEIRA
Ingredientes: 2 xícaras de macaxeira cozida e amassada, 4 colheres (sopa) de margarina, 1 xícara (chá) de leite ½ xícara de açúcar, 4 ovos Misture a macaxeira com a margarina. Aqueça o leite e acrescente-o, juntamente com o açúcar, á mistura da macaxeira. Mexa bem. Despeje numa forma caramelizada e leve ao forno em banho-maria. Calda Caramelizada: 1 xícara de açúcar ½ xícara de água Cozinhe em fogo brando, sem mexer, até escurecer.
TORTA DE BANANA DIFERENTE
Ingredientes: 4 ovos, 3 xícaras de farinha de trigo, 2 xícaras de açúcar, 1 xícara de margarina, 12 bananas maduras cortadas em rodelas 1° - Peneire juntos, a farinha de trigo com o açúcar 2° - Derreta a margarina 3° - Unte a forma retangular 4°- Faça camadas alternadas com: farinha de trigo, bananas, canela e manteiga 5° - Bata as claras em neve, junte o açúcar e as gemas. Bata bastante e despeje sobre as camadas. Polvilhe com canela e leve ao forno para assar.
SOPA DE PEIXE
Refogue tomate, cebolas, pimentões ou cheiro verde. Acrescente legumes de sua preferência, cortados em tamanho grande, e pedaços de peixe a seu gosto. Deixe cozinhar até o peixe desmanchar. Tire os legumes passe no liqüidificador e o restante da sopa na peneira. Sirva com torradas. Pesquisa:Culinária - Um Cardápio de Refeições Para 8 Semanas Milena Saraiva Leão Vieira
Centro das Tapioqueiras
AvenidaWashington Soares, 10215
Quem vai para Fortaleza e não experimenta as delícias doCentro das Tapioqueiras não pode dizer que visitou a cidade. Os 26 boxes de quituteiras são uma atração à parte na capital cearense. Quem chega ao local, encontra mais de 55 sabores de tapiocas, variando entre doces e salgadas, a qualquer hora do dia.
Desde 2002, as moças, que ali fazem a arte de cozinhar os quitutes, se uniram numa associação presidida por Zilma Teixeira, para montar o Centro, porém as tapiocas já caíram no gosto popular de quem passa por lá há quase 70 anos. Conhecidas como "tapioqueiras da Paupina", elas fazem desde a tradicional guloseima com queijo e coco até versões mais elaboradas com frango, camarão e carne-de-sol.
Apesar da evolução, as tradições de décadas ainda perduram, como preparação a lenha, de maneira artesanal. As profissionais já realizaram eventos relacionados à iguaria nordestina em várias cidades brasileiras, como Brasília, São Paulo e Rio de Janeiro.
